intento estudiar

Frase: mmm q me pasa
Musica: le chante pour le passer le temps- giovanni mirabassi
Estado: desesperada
Nivel de locura: ahi anda

bueno gente aca me tienen q estoy tratando de estudiar para mi ultimo examen ordinario de biotecnologia alimentaria pero no se q pasa solo leo y nada se guarda en mi memoria no se proque x3 me estoy empezando a desesperar intento recordar un concepto q lei como 20mil veces pero q no se guarda solo recuerdo q dice q un alimento bajo en calorias es parte de los alimentos funcionales y que se inicio en japon hace unos 30 años que son compuestos q .... son favoravles y ya no me acuerdo noooooooooooo

necesito concentracion mmmmm asi que he optado por poner los conceptos aqui jejeje para los q les sirva y para mi para acordarme espero .... asi q empecemos

ALIMENTOS BAJOS EN CALORIAS

son los alimentos q contienen componentes q desempeñan una funcion favorable y especifica en las funciones fisiologicas del org. humano, q van mas alla de su contenido nutricional

alimentos light

al alimento se le a retirado el 50% de su contenido normal de grasa

libre de azucar

tiene menos de 5mg de azucar por racion

bajo en azucar

cada porcion posee menos de 5g de azucar

libre de grasa

incluye menos de 5mg de grasa por racion

bajo en grasa

cada racion tiene 3g o menos de grasa

bajo en grasas saturadas

aporta 1g o menos de ellas, asi como 15% o menos del contenido normal de calorias

libre de colesterol

cada porcion cuenta con menos de 2mg de dicha sust, y puede incluir 3g o menos de grasa saturada

diferencia entre light y diet

diet.- productos cuyo componentes se han modificado, ya sea porque tienen menos hidratos, mas proteina o menos grasas, o un aumento de minerales en su composicion.

leche entera 3.5%grasa

semidescremada 1.5% grasa

descremada 1%

genial si esta funcionando el estudio jajajaja los voy a aburrir un rato con informacion porq va a estar largo el post xD

alimentos light

se puede denominar light alimentos de:

• valor calorico reducido
• bajo en calorias
• bajo contenido glucido
• reducido contenido graso
• bajo contenido en sodio

sustituto de grasas

para personas q presentan problemas de salud y q se ven obligados a dejar de lado las grasas (cardiacos, hipercolesterolemicos, dislipidemisas, obesos)

la carac de estos producitos es su bajo o nulo cont graso y q presenta carac identicas a las de los alimentos tradicionales

existen diversos origenes para este tipos de derivados

derivado de hidratos de carbono: polidextrosa, stan slim, avicel, paselll

derivados de las proteinas: simplesse

derivados de las grasas: olestra, caprenin, tatca

la utilizacion de este tipo de productos como sustituto de las grasas permite reducir la ingesta de lipidos en 10g

productos mas comerciales

simplesse: a partir de proteina de leche y/o clara de huevo y s ele agrega agua, azucar, pectina y ac. citrico. su valor calorico es de 1 a 2kcal/g y su textura es similar a la grasa

polidextrosa: hidrato de carbono producido a partir d ela glucosa, sorbitol y ac citrico ligado (el cual da volumen) es sustituto de grasa y azuca. Forma fibra, y el 75% se excreta en las heces. el valor calorico q aporta es de 1kcal/g. es un polvo bco soluble en agua

olestra: sustituto de grasa. no tiene sabor dulce, gusto y textura parecido a la grasa. admite el calentamiento a altas temp, no se aobsorbe por le intestino humano, razon por la cual carece de valor calorico

es un poliester de sacarosa q comp prop fisicas de las grasas, desventaja tiende a formar una suspencion en el tracto digestivo al ser insoluble en agua, conformando un medio no polar, en el q se solubilizan otras sust no polares. la afinidad de las vitaminas liposolubles como A, D, K, E y carotenoides , por este medio no polar, es grande y tienden a solubilizarse, y cuando se consumen con productos q contienen olestra su absorcion se ve reducida

composicion quimica

se usan hidratos de carbono, proteinas y grasas como MP

el primero estaba hecho a base de hidatros de carbono. se conoce como advicel, es un gel de celulosa, se introdujo a mediados de los 60's como estabilizante y en los 90's se extendio su uso como sustituto de grasa

otros sustitutos a base de hidratos de carbono son: N-oil (dextrina de tapioca) littesse (polidextrosa) fibra, dextrina, maltodextrina, goma guar y almidon

la mayoria son consideradas como GRAS por la FDA

ALIMENTOS FUNCIONALES

son aquellos q son elbaorados no solo por sus caract nutricionales sino tambien para cumplir una funcion especiica como puede ser mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades
se les agregan componentes biologicamente activos como inerales, vitaminas, ac grasos, fibras limenticias o antioxidantes, etc. a esta operacion de aladir nutrientes exogenos se les denomida tmb fortificacion

AF
se encuentran en la mejora de

• las funciones gastrointestinales
• aprote del sistema redox y antioxidante
• modificacion del metabolismo de macronutrientes

historia

concepto nace en Japon en 1980's en esta epoca se establece en japon el concepto nutricional FOSHU (food for specified healt use )

poco a poco fue apareciendo en diversos paises europeos la necesidad de regular este tipo de alimentacion, poco a poco la preocpacion por este tipo de alimentacion se hizo internacional a finales del siglo XX

organismos reguladores

FUFOSE (funtional food science in europe) que tiene como objetivo desarrollar y establecer un unico enfoque cientifico acerca de las pruebas necesarias en el apoyo de productos alimenticios q pueden tener un efecto benefico sobre una funcion fisiologica del cuerpo humano y mejorar con ello el estado de la salud y el bienestar de los individuos asi como reducir el riesgo de aparicion de enfermedades

diferencia entre alimento dietetico y funcional

alimento dietetico.- es un alimento diseñado para satisfacer las necesidades nutricionales de un grupo de la población

alimento funcional.- se diseña para satirfacer las necesidades o carencias de toda una poblacion, o a lo sumo de un porcentaje elevado d ela misma

procesado de alimentos funcionales

elimnacion de un componente alimenticio conocido como causante o determinante de una enfermedad

incremento en la concntracion de un componente alimenticio

añadiendo un componente q no esta presente en la mayoria de los alimentos

remplazando de macronutrientes

incremento en la biodisponibilidad o estabilidad de un componente conocido con el objetivo de producir un efecto funcional o reducir la aparicion de enfermedades

objetivos de los alimentos funcionales

• metabolismo de macronutrientes..- especifico del metabolismo de carbohidratos, aminoacidos y AG
• ayuda al feto
• modificar el humor y la capacidad psicologica

ejemplos

• huevo.- enriquecidos con AG esenciales omega-3 ayudan a reducir el riesgo de afecciones cardiacas
• leche y yogurt.- fermentados con cultivos probioticos facilitan la digestion
• cereales,. con ac fgolico, que ayudan a reducir el num de niños q nacen con espina bifida
• margarinas.- con fitoesteroles (benecol) q reduce el colesterol y disminuye el riesgo de padecer afecciones cardiacas

AROMATIZANTEZ ALIMENTARIOS

aroma

percepcion q hace dificl su descripcion

es tan importnte q nos va a determinar nuestra alimentacion el aroma nos abre o nos cierra el apetito

aditivos aromatizxantes/saborizantes

son las sust o mezcla de sustancias con propieddes aromaticas y/o sapidicas capaces de conferir o reforzar el aroma y/o sabor de los alimentos

se excluye de esta definicion: los productos q confieran exclusivamente sabor dulce, salado o acido o aquellos productos q normalmente consumidos como tales con o sin recostitucion

aromatizantes/saborizantes naturales

son aquellos obtenido exclusivamente mediante metodos fisicos, microbiologicos o enzimaticos a partir de MP aromatizantes/saborizantes naturales

se entiende como MP aromatizante/saborizante naturales a los productos de origen animal o vegetan normalmente utilizados en la alimentacion humana q contenga sustancias odoriferas y/o sapidas, ya sea en su edo natural o despues de un tratamiento adecuado

se engloban aqui: aceites esenciales, extractos balsamicos, oleorresinas, etc

aromatizantes/saborizantes sinteticos

aquellos compuestos quimicamente definidos obtenidos por procesos quimicos tanto los q son identicos a compuestos naturales o los artificiales

obtencion de aromas

• aromas secundarios a partir de fermentaciones alcoholicas y maduracion del queso
• produccion biotecnologica de aromas tradicionales en menor tiempo q las fermentaciones abituales
• siemtesis "de novo" de compuestos volatiles procedientes de cultivos adecuados de moos
• transformacion de moleculas complejas en aromatizxantes por via microbiana

compuestos aromaticos

• alcoholes
• terpenos- mentol
• pirazinas
• compuestos azufrados
• compuestos flavonicos
• esteres
• lactonas
• diacetilos
• maltosas

compuestos azufrados.- produccion limitada y tiene interes en el caso de los quesos, la mayoria de estos aromas estan formados por esteres de metanodiol y la transf q sufren

el metanodiol se produce a partir de la metionina proceso q es realizados por dif moos, entre ellos el breviobacterium linens, por la actividad dimetiolasa

pirazinas.- los aromas resultantes de las pirazinas pueden ser tanto agradables como desagradables,m y por citar algunos ejemplos de aromas producidos son: alimentos fermentados japoneses, sake, cerveza, chocolate y el vinagre

en el caso dle chocolate la formacion de pirazinas esta relacionado con la temp. hay estudios q relacionan la formacion de las pirazinas al aumento de temp en las cuales un gpo carbonilo(reduccion de azucar) y una amina se condensan

terpenos.- consituye los mayores responsables de las caract de olor y sabor de los aceites esenciales

estructuralmente son esqueletos hidrocarbonados formados por una unidad de isopreno con estructura q pueden ser cadenas cerradas, abiertas, saturado o insaturado. los terpenos son facilmente oxidables y en el proceso liberan los flavores

mentol.- compuesto aislado de plantas del genero menta, se utiliza por su sabor a menta y su efecto refrescante.

segun croteaun el mentol se produce por maduracion del aceite esencial

los aceites enenciales estan formados por 2-mentona q en un proceso metabolico es convertida en 2-mentol. este paso esta catalizados por 2 hidrogenasas diferentes dando dos productos: l-mentol y d-neomentol

lactonas.- son responsables de aromas agradables como: fruta, coco, caramelo y nueces

los moos pueden sintetiza lactonas opticamente acticas en el cual se requiere numerosos procesos sinteticos

esteres.- aromas q producen: pera, piña, frutas del bosque y manzana

la produccion de estos aromas en cultivos levaduras, mohos y bacterias se atribuye a la reaccion de acidos organicos con etanol

SUSTITUTOS DE AZUCAR

los edulcorantes artificiales son compuestos elaborados por el ser humano, cuyo beneficio radica en q son mucho mas dulces q el azucar comun, pero con emnor aporte energetico, por lo q al agregarlo a una variedad de productos o alimentos se disminuye de forma importante su contenido de calorias sin perdel el sabor dulce

sacarina.- 300 veces mas dulce q el azucar, es el edulcorante artificial mas antiguo. de 1879 q fue descubierto a 1970 la sacarina se convirtio en el sustituto por excelencia.

su principal carc es su capacidad de endulzar sin liberar ni unja sola caloria. sin embargo, la sacarina deja uin sabor desagradable amargo y metalico en la boca

aspartamen.- 200 veces mas dulce. descubierto en 1965, es el mas exitoso sustituto del azucar. las limitaciones del aspartamen reciden en su tendencia a descomponerse. a temp ambiente se descompone al rededor del 10% por mes. ademas al aumentar la temp se acelera la velocidad de descomposicion, por lo q no se puede usar en alimentos q se tienen q cocer u hornear

aprobado por la FDA como edulzante de alimento en 1981

al entrar al organismo se metaboliza y se separa en sus componentes originales: fenilalanina, ac aspartico y metanol, estos se incorporan al torrente sanguineo para seguir con su degradacion correspondiente

sucralosa.- 600 veces mas dulce. fue descubierta en 1976 y es el unico edulcorante bajo en calorias q se fabrica a partir del azucar. la molecula pasa por el uerpo sin alterase, no se metaboliza, y se elimnina en la orina practicamente sin cambios despues de ser consumida, por lo tanto, no provee energia, pues no se absorbe

acesulfame k.- 200 veces mas dulce. descubierto en 1967. tiene un sabor dulce limpio q desaparece rapidamente. etse edulcorante no es metabolizado por el organismo y se ecreta sin alteracion en la orina, por lo cual no provee energia. se utilkiza en una amplia variedad de refresco y concentrados de frutas

FIBRAS DIETETICAS

es una sust q constituye el esqueleto de las plantas. el aparato gastrointestinal del hombre no la puiede digerir y asimilar, faltandole las enzimas q podrian atacarla. sus componentes son susta en gran parte gelatinsa formadas por celulosa y pectina principalmente

historia

en 1976 cuando trowel define la fibra dietetica como aquella sust proocedente de las plantas y q esta formada por un conjunto de macromoleculas q no pueden ser digeridas por las enzimas del tracto digestivo.

para eaton, no es una sustancia, sino un concepto q integra a distintas disciplinas como son la botanica, la fisiologia, la gastroenterologia y la nutricion

caracteristicas de la fibras dieteticas

• sustancias de origen vegetal
• forma un conjunto heterogeneo de moleculas complejas
• no se puede digerir por los mermentos y las enzimas del tracto digestivo
• puede ser fermentada parcialmente por las bacterias del colon
• tiene facultad osmotica

componetes de la fibra dietetica

1. polisacaridos estructurales o polisacaridos no almidon
2. polisacaridos no estructurales
3. sustancias estructurales no polisacaridos
4. otras sustancias

polisacaridos estrucurales o polisacaridos no almidon .-

celulosa.- polisacarido 200 moleculas como minimo de glucosa de cadena lineal, con uniones entre cadenas adyacentes, formando microbifras caracteristicas. se hidroliza con faciliad y tiene gran capacidad para absorber el agua

hemicelulosa.- mezcla resultante entre polisacaridos lineales altamente ramificados con algunas pentosas y hexosas. Si es rica en acido uronicose denominara hemicelulosa acida, y neutra si no es asi

pectinas.- formadas por un polisacarido vegetal q esta constituido en su mayor parte por acido galacturonico. debido a sus enlaces cruzados adopta forma de gel y es soluble en agua caliente. su estructura puede estar formada hasta por 1000 monosacaridos

rafinosa.- es un trisacarido, soluble y no se puede hidrolizar en el intestino por la ausencoia de enzimas correspondientes

estafinosa.- tetrasacarido y tiene similares caract con la rafinosa

polisacaridos no estructurales

gomas.- son polisacaridos complejos q forman sustancias viscossasy q son segregadas pora lgunos vegetales como respuesta a las agresiones. su estructura esta constituida por largas cadenas de ac. uronico, xilosa, manosa o rabinosa. son solubles

mucilagos.- los pentosanos, los ehxosanos, el acido uronico, etc. son elementos q cuando esytan en contacto con el agua forman disoluciones viscosas o tmb por su gran capacidad de retencion de agua, pueden hicharse para formar una pseudo disolucion gelatinosa. son solubles y en realidad son hemicelulosas neutras

sustancias estructurales no polisacaridos

ligninas.- son polimeros mixtos de fenilpropano. forman una molecula grande y muy ramificada. es la sustancia q da consistencia a la madera seca donde se encuentra en un 25% de toda la materia.es la unica fibra no polisacarido q se conoce.

otras sustancias

en este apartado se pueden considerar a la

• lutina
• taninos
• suberina
• ac fitico
• proteinas
• materiales inorganicos cmo: Ca, K, Mn

PROPIEDADES DE LAS FIBRAS

celulosa.- retiene agua en las heces, aumenta volumen y peso en las heces, favorece ekl peristaltismo del colon , disminuye el tiempo de transito clonico, aumenta el numero de deposiciones intestinales, reducion de la presion intraluminal, y no interviene en la absorcion de metales divalentes, colesterol y ac biliares

hemicelulosa.- aumenta el volumen y el peso de las heces, reduce la elevada presion intraluminal del colon, aumenta la excrecion de acidos biliares

pectinas.- absorbenm el agua, retrasan el vaciamiento gastrico, suminustran el sustrato fermentable para las bacterias del colorn , fijan los acidos biliares y aumentan su excrecion, reducen la concentracion plasmatica de colesterol, mejoran la tolerancia de los diabeticos a la

gomas.- retrasan el tiempo de vaciado gastrico, suministran el sustrato fermentable para las bacterias del colon, reducen la concentracion plasmatica de colesterol, mejoran la tolerancia de los diabeticos a la glucosa

mucilagos.- disminucion del tiempo de vaciado gastrico, suministran el sustrato fermentable para las bacterias del colon, fijan los acidos biliares

lignina.- reduce el grado de digestion de las fibras, inhibe el crecimiento de colonias bacterianas intestina,es por su efecto hidrofobico, tiene una accion muy potente en la adsorcion de acidos biliares, protege a la mucosa colonica frente agentes cancerigenos

beneficios en el organismo

lingina: ninguna

celulosa y hemicelulosa: estreñimiento

mucilagos gomas y pectinas: absorcion lenta d nutriente y correcta funcionalidad de las bacterias del colon

digestion de la fibra

todos sus componente son metabolizados de forma anaerobia por la microflora propia del colon y del ileo por un proceso de fermentacion q se denomina seudodigestion. los enlaces quimicos de la fibra aportan la energia necesaria para q las bacterias saprofitas del intestino humano puedan vivir

metabolismo de las fibras

• lignina: 0
• celulosa 40-60
• hemicelulosa 60-80
• mucilagos 80-90
• gomas 80-90
• pectinas 90-100

en este proceso metabolico se desprenden gases como son CO2 H2 y acidos grasos volatiles de cadena corta como el acetico, propionico y butirico

posteriormente so absorbidos a nivel del colon y son reutilizados por el organismo para proporcionar enerhia al ciclo de kreps aprotan eñ 3% de toda la energia

fuentes de fibras dieteticas

plantago ovata.- on plantas de cosecha anual, de tallo recto y ramificado, de 10-15cm de altura y crecen en los lugares aridos y pedregosos

la FDA recomienta q una dieta equilibradebe tener el 70-75% de fibra insolule y 25-30% fibra soluble. las semillas de plantago ovata cumplen con esta recomendacion

tiene la propiedad de normalizar el transito intestinal porq capta el agua y aumenta el volumen del bolo fecal y es parcialmente fermentable por las bacterias del colon

tmb inhibe la enzima de beta-glucoronidasa bacteria, elimina los acido bilñiares por las heces, reduce los niveles plasmanticos de colesterol y mejora la tolerancia de glucosa

glucomanano.- es un glucopolisacarido q esta constituido por glucosa y manosa es soluble. se extrae del tuberculo de amorphophallus konhac y goza de bastante prestigio en el japon

posee una gran capacidad para absorber agua, una gran viscodidad y escasa facultad para el intercambio ionico. tmb absorbe lipidos esteroles y algunos azucares, elementos q , posteriormente, los elimina del organismo por excrecion

goma guar.- se obtiene de la semillas de cyamopsis tetragonobulus. su molecula es un polimero lieal con un PM de 220000

es un polvo bco e inspidipo q forma un gel viscoso cuando se mezcla con agua, por lo retrasa la obsorcion de nutrientes en el intestino delgado , y por esto es muy util en la diabetes mellitus, dislipemias y obesidad

por otra parte carece de efectos secundarios y su tolerancia es buena

-_- listo ya termine de estudiar

espeor q me vaya bien

ojala les sirva la info

duele cabeza

auch

ya me fui

bye bee